In una pentola porre la cipolla picchettata con i chiodi di gorofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe. Versare abbondante acqua e portare ad ebollizione. Salare ed immergere il coniglio intero e farlo cuocere finchè risulterà tenero (circa 1 ora). A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, sporlparlo con attenzione ottenendo dei pezzi regolari e non troppo piccoli. Sbucciare l’aglio, lavare ed asciugare la salvia. Versare un po’ di olio in una ciotola di terracotta dai bordi alti, fare uno strato di pezzi di coniglio, disribuire qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio intero, versare altro olio. Formare altri strati allo stesso modo. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 giorni prima di utilizzarlo. Dopo la marinatura sgocciolare e sistemare il tonno di conoglio nel piatto, guarnire con la valeriana, dei fili sottili di Toma Piemontese e chicchi di melograno.
Ingresidenti per 4 persone:
1 coniglio
50 g cipolla di Castelnuovo Scrivia
50 g carote di San Rocco Castagnaretta
2 coste di sedano di Alluvioni Cambiò
un mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e gambi di prezzemolo legati con spago da cucina)
2 chiodi di garofano
10 foglie di salvia
5 spicchi di aglio di Molino dei torti
250 g di Toma Piemontese (D.O.P.)
1 melograno
100 g valeriana
1/2 L Olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe in grani
