Agnolotti del Plin ai Sapori del Piemonte
Gli Agnolotti del Plin rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina piemontese. Si tratta di piccoli scrigni di pasta fresca ripieni di carne arrosto, i quali vengono chiusi con il caratteristico “plin”; nello specifico, questo termine indica il pizzicotto dato con le dita per sigillare la pasta attorno al ripieno.
In questa versione si incontrano tre eccellenze del territorio: il Vitello Piemontese, il formaggio Castelmagno DOP e la croccante Nocciola del Piemonte IGP. Il risultato è un piatto ricco, elegante e profondamente legato alla tradizione delle Langhe e del Monferrato.
Un po’ di storia
Gli Agnolotti del Plin nascono nelle campagne piemontesi tra Langhe, Monferrato e Roero. Il loro nome deriva dal termine dialettale plin, che significa “pizzicotto”. Questo gesto manuale, con cui si chiude la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro, è ciò che conferisce a questi agnolotti la loro forma tipica.
Tradizionalmente venivano preparati con gli avanzi dell’arrosto della domenica: la carne cotta lentamente veniva tritata e arricchita con verdure, uova e formaggio per creare un ripieno saporito.
Un tempo erano serviti anche “al tovagliolo”, senza condimento: gli agnolotti venivano scolati e appoggiati direttamente su un canovaccio di lino, così da gustare pienamente il sapore del ripieno. Oggi esistono molte varianti, ma tutte mantengono lo spirito originario: valorizzare i prodotti del territorio piemontese.
Ricetta – Agnolotti del Plin al Castelmagno e Nocciole
Tempo di preparazione: circa 2 ore
Tempo di cottura: 2–3 ore per l’arrosto
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
Per il ripieno (arrosto)
- 300 g di Vitellone Piemontese della Coscia IGP (taglio: sotto paletta o cappello del prete)
- 150 g di lonza o coppa di maiale
- 150 g di spinaci o scarola
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 uovo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Burro
- Sale e pepe
- Noce moscata
- ½ bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo)
Per la pasta fresca
- 400 g di farina 00
- 4 uova grandi
- Per il condimento
- 150 g di **Castelmagno DOP
- 100 ml di latte intero (oppure panna fresca per una fonduta più ricca)
- 50 g di Nocciola del Piemonte IGP tostate
- Preparazione
- Preparare il ripieno
Questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima
In un tegame capiente prepara un soffritto con olio extravergine, una noce di burro, cipolla, carota, sedano e aglio tritati finemente.
Aggiungi la carne di vitellone e quella di maiale tagliate a pezzi e falle rosolare bene su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
Abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere lentamente per circa 2 ore, aggiungendo un po’ di brodo se il fondo si asciuga troppo.
Nel frattempo sbollenta gli spinaci, strizzali accuratamente e ripassali in padella con una noce di burro.
Quando la carne è completamente fredda, tritala finemente insieme alle verdure dell’arrosto e agli spinaci. Trasferisci il composto in una ciotola e unisci l’uovo, il Parmigiano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche cucchiaio del fondo di cottura per rendere il ripieno morbido e saporito. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare la sfoglia e formare i “Plin”
Impasta la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprilo con pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
Stendi la pasta con la macchina per la sfoglia fino a ottenere strisce molto sottili.
Disponi piccole palline di ripieno (circa della grandezza di una nocciola) lungo la sfoglia, distanziandole di circa due centimetri.
Ripiega la pasta su se stessa coprendo il ripieno e premi leggermente per eliminare l’aria. Con le dita pizzica la pasta tra un ripieno e l’altro: è questo il gesto del “plin”. Taglia poi la fila di agnolotti con una rotella dentata.
Preparare la fonduta
Sbriciola il Castelmagno DOP e mettilo in un pentolino a bagnomaria insieme al latte. Sciogli il formaggio a fuoco molto dolce, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Trita grossolanamente le nocciole del Piemonte IGP e tienile da parte.
Cottura e impiantamento
Cuoci gli agnolotti in abbondante acqua salata. Bastano pochi minuti: quando salgono in superficie sono quasi pronti.
Scolali delicatamente e saltali in padella con una noce di burro.
Versa un velo di fonduta di Castelmagno sul fondo del piatto, adagia sopra gli agnolotti e completa con una generosa spolverata di granella di nocciole.
Consiglio di abbinamento
Questo piatto ricco e aromatico si abbina perfettamente con grandi vini piemontesi come Barbaresco DOCG o Nebbiolo d’Alba DOC.
Fonte
Tradizione gastronomica piemontese
Ricettari regionali delle Langhe e del Monferrato
Consorzi di tutela Castelmagno DOP e Nocciola Piemonte IGP
