Eliminare le parti grasse di maiale e tagliarlo a medaglioni spessi 2 cm. Tritare le Nocciole Piemonte aggiungendo il burro e gli albumi fino ad ottenere una pasta densa. In una padella scottare i medaglioni in olio di oliva da ambo i lati e ritirarli in una teglia. Declassare con il vino bianco e far ridurre aggiungendo un rametto di rosmarino. Ricoprire la superficie dei medaglioni con la pasta di nocciole e avvolgere il bordo esterno nella pancetta. Fissare la pancetta legando ogni singolo filettino con spago da cucina. Pelare lel patate, pulirle con uno straccio umido per non far perdere gli amidi e tagliarle a julienne. Stendere un filo di olio in una padella antiaderente, ricoprirlo con le patate a julienne e farle aderire premendo con una spatola. Far dorare da entrambi i lati. Gratinare in forno caldo a 200° C per 10 minuti, servire il medaglione sul posti di patate e la salsa di cottura ben ridotta.
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale da 700 g
200 g Nocciole Piemonte (I.G.P.)
20 g burro
50 g albume
2 dL vino bianco secco
150 g lardo o pancetta stesa
1 rametto di rosmarino
olio di oliva q.b.
sale e pepe
1 kg di patate dell’Alta Valle Belbo
