Ingredienti: (dosi per 12-15 brioches a seconda della grandezza)
500 g farina W 250
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro (fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
60 g di lievito madre (licoli)
8 g di sale
2 cucchiaini di polvere d’arancia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore
Farcia:
60 g di uva sultanina
70 g rum (o altro liquore aromatico)
2 mele grandicelle
Succo di limone
Cannella in polvere
30 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 albume
1 pizzico di sale
Glassa:
50 g di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30 g di acqua
30 g di zucchero
2 g (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais
Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte, lasciarlo intiepidire a 30°. Unire il lievito sciogliendolo bene, il miele, la farina e la polvere d’arancia. L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato. Aggiungere poco alla volta le uova battute ed il burro fuso. Coprire e lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°). Fare rinvenire le uvette nel liquore tiepido.
Nel frattempo preparare la crema per la farcia. Sbucciare le mele, tagliatele a pezzetti con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroratele con il succo di limone. Cuocerle in un pentolino con lo zucchero, la cannella ed il burro. Stendere l’impasto con il matterello, dare un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendere l’impasto in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di circa 6 millimetri, e con un lato che sia il triplo dell’altro. Distribuire la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate. Pennellare il lato scoperto con dell’albume ed arrotolare, stringendo bene, partendo dal lato opposto. Tagliare a fettine e disporle ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Coprire con pellicola e farle lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Pennellare con albume ed infornare a 180°gradi, fino a doratura occorreranno 15-20 minuti. Nel frattempo, preparare la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido. Aggiungere l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportare ad ebollizione e poco dopo spegnere il fuoco (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, è possibile omogeneizzare il tutto con un frullatore ad immersione), glassare con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.
Ricetta realizzata durante l’incontro “Assaggia che bontà – Il Buono del Piemonte” del 27.11.2017 dalla Dott.ssa Grimaldi Anastasia, Biologa Nutrizionista specialista in Biochimica Clinica).
