Salvaguardare le razze autoctone: il valore delle produzioni zootecniche
Salvaguardare le razze autoctone rappresenta uno dei pilastri fondamentali per la tutela della biodiversità, della cultura agricola locale e per promuovere produzioni zootecniche tipiche con caratteristiche distintive. Nel contesto piemontese, la Razza Bovina Piemontese, nota anche come Fassona, è uno dei casi più emblematici di come selezione, tradizione, rapporto con il territorio e mercato possano convergere per generare valore, identità e sostenibilità.
Perché “Fassona” ?
Il termine “Fassona” (o “Fassone” per i capi di sesso maschile) deriva dal piemontese “fasson”, che a sua volta proviene dal termine francese façon (“fatto, forma, modo, fattura”). Il significato è legato ai bovini con conformazione muscolare notevole, di ottima “fattura”.
L’elemento distintivo di questi animali è la mutazione genetica che produce ipertrofia muscolare (cioè muscoli particolarmente sviluppati, specialmente nella coscia): la cosiddetta “doppia coscia” (“groppa doppia”), grazie alla quale la razza Piemontese / Fassona ha una elevata resa alla macellazione.
La carne di Fassona Piemontese rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana riconosciuta per la sua qualità superiore e le sue caratteristiche uniche. Frutto di una razza bovina autoctona allevata principalmente in Piemonte, la Fassona si distingue per la sua straordinaria tenerezza, che nasce da una particolare mutazione genetica che riduce il tessuto connettivo rendendo la carne morbida e facilmente digeribile.
È una carne magrissima, con una percentuale di grasso inferiore allo 0,5%, molto più bassa rispetto alle altre razze, e contiene un basso tasso di colesterolo, il che la rende ideale per un’alimentazione sana e bilanciata.
L’elevata resa alla macellazione, che può superare il 70%, e la fine ossatura permettono di ricavare un maggior numero di tagli pregiati, rendendo la Fassona versatile in cucina, perfetta sia per piatti tradizionali piemontesi come la carne cruda battuta al coltello e il bollito misto, sia per preparazioni gourmet. L’allevamento segue metodi tradizionali che rispettano il ciclo naturale e il benessere dell’animale, con una dieta basata su fieno e cereali locali, fattori che esaltano il sapore genuino e la qualità organolettica della carne.
La filiera della carne
La filiera è completamente tracciata, dalla nascita alla macellazione, garantendo al consumatore la provenienza certificata e la qualità autentica del prodotto. Scegliere la carne di Fassona significa quindi fare una scelta consapevole, non solo per il gusto e la salubrità, ma anche per sostenere la conservazione di una razza autoctona che rappresenta un patrimonio culturale e ambientale del Piemonte, assicurando la tutela della biodiversità e valorizzando un’agricoltura sostenibile radicata nel territorio.
In Piemonte la Razza Bovina Piemontese, nota come Fassona, è di gran lunga la più conosciuta e diffusa tra le razze autoctone specializzate per la carne, ma non è l’unica. La regione ospita infatti altre razze autoctone bovine importanti dal punto di vista storico e ambientale, come la Bruna Alpina, la Valdostana, la Pezzata Rossa d’Oropa e la Barà-Pustertaler, tutte allevate in contesti montani o collinari e apprezzate per adattabilità e caratteri specifici. Queste razze rappresentano un patrimonio di biodiversità fondamentale, contribuendo a mantenere ecosistemi rurali sostenibili e a valorizzare produzioni tradizionali legate al territorio piemontese.
Ognuna di queste razze ha una storia e caratteristiche proprie, ma tutte condividono il valore di preservare un’agricoltura di qualità che tutela ambiente, cultura e biodiversità, proprio come avviene per la Fassona. La loro salvaguardia è essenziale per mantenere viva la ricchezza genetica e culturale della regione, offrendo prodotti unici e sostenibili che raccontano la storia e l’identità del Piemonte.
In questo modo il Piemonte si conferma custode di un patrimonio agricolo prezioso, dove tradizione e innovazione si incontrano per offrire eccellenze riconosciute e tutelate, come la carne di Fassona Piemontese, ma anche formaggi, latticini e altri prodotti da bovini autoctoni di pregio.
In ogni morso della carne di Fassona si assapora la passione, la tradizione e la qualità di un prodotto unico, nato dall’incontro tra natura, storia e sapienza contadina.
