Tracciabilità dei prodotti agroalimentari

Le frodi e la sicurezza alimentare sono temi altamente attuali.
Per frodi alimentari si intendono le modifiche apportate intenzionalmente sui prodotti agroalimentari per ricavarne illeciti guadagni, con conseguenze sia sulla salute del consumatore, sia a livello economico.

In risposta all’aumento della sensibilità da parte dei consumatori nei confronti della sicurezza alimentare, nasce l’esigenza della tracciabilità, che consiste in un processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della filiera produttiva.
Negli ultimi anni il sistema produttivo alimentare si è evoluto passando da un semplice controllo del prodotto finito (igiene, proprietà nutrizionali ed organolettiche) alla progressiva analisi dei rischi e controllo di punti critici lungo tutte le fasi del processo produttivo (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point).
La tracciabilità di filiera rappresenta uno strumento potenzialmente in grado di circoscrivere il rischio e di responsabilizzare ogni operatore coinvolto, in modo da tutelare sia i produttori che i consumatori, mettendo questi ultimi in condizione di poter identificare e risalire facilmente all’esatto percorso seguito da un prodotto agroalimentare.
I prodotti appartenenti a filiere controllate consentono una più agevole comprensione dei dati di qualità e sicurezza alimentare, generalmente più dettagliati rispetto alle prescrizioni minime di legge, un maggior controllo degli standard di prodotto rispetto alle aspettative del consumatore e una maggiore riconoscibilità tramite marchi dedicati
Le norme sulla tracciabilità dovrebbero consentire una conoscenza dell’origine ma essa molto spesso non viene comunicata in forme adeguate e direttamente leggibili al consumatore.
L’etichettatura a questo proposito, attraverso supporti cartacei e/o informatici, permette il monitoraggio dei prodotti lungo la filiera della trasformazione, rappresentando il primo importante passaggio in direzione della sicurezza alimentare.
L’etichetta fornisce quindi informazioni sul prodotto, in modo che il consumatore abbia piena conoscenza di ciò che acquista. Essa però, non deve essere ingannevole e deve assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore, in modo da non indurlo in errore sulle caratteristiche del prodotto.

1. Carne
   A livello di tracciabilità delle carni, i principali controlli effettuati riguardano in primo luogo la produzione dei mangimi, incluse le analisi sulle materie prime e sugli alimenti per nutrire gli animali. Successivamente si effettua un controllo regolare della corretta gestione dell’allevamento e del rispetto delle norme sul benessere animale.
   Queste ultime sono molto importanti anche in fase di macellazione e di lavorazione della carne, rispettando le norme sanitarie.
   Infine, si avvia la distribuzione che, oltre alla verifica delle giuste temperature per la conservazione dei prodotti, include anche dei controlli qualitativi.Possono essere effettuate analisi in laboratorio permettendo di confermare o smentire in modo rapido e certo quanto dichiarato dall’etichetta, allo scopo di evitare frodi, individuare eventuali allergeni e per assicurarsi che non ci siano proteine di origine animale nei mangimi.
   Tradizionalmente, è previsto un rilevamento delle proteine specie-specifiche  su gel di agarosio o poliacrilammide, attraverso metodi elettroforetici. Questa tecnica è molto vantaggiosa grazie alla sua elevata specificità, ma il limite che presenta è che può essere effettuata esclusivamente su prodotti crudi, poiché col calore le proteine si denaturano.
   Può essere effettuata anche un’analisi del DNA per riconoscere la carne di animali di diverse specie (identificando inequivocabilmente pollo e maiale) in prodotti commerciali (freschi, inscatolati e farine) con sonde specifiche di DNA opportunamente marcate.
   • Per quanto riguarda lafiliera bovina, l’indicazione dell’origine sull’etichetta è obbligatoria per le carni bovine e per i prodotti a base di carni bovine. In Italia, in particolare, a partire dal 2000, sono stati rafforzati i provvedimenti normativi come l’introduzione dell’anagrafe bovina e il divieto di vendita di alcune parti anatomiche a rischio BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy).
   • Per lafiliera avicola, vige l’obbligo dell’etichettatura mirata a fornire al consumatore informazioni sulla carne acquistata, origine, sistema di allevamento e tipo di alimentazione.
   • Per lecarni suine occorre indicare il Paese o i Paesi in cui l’animale è stato allevato e macellato. Il Paese di allevamento è quello dove l’animale ha passato la maggior parte del suo tempo (almeno gli ultimi 4 mesi di allevamento, o dal momento in cui ha raggiunto i 30 kg di peso).
     Il codice di riferimento o codice di tracciabilità è un numero, che assicura una relazione tra le carni e l’animale o lotto di animali e deve essere sempre riportato su ogni etichetta. I numeri di identificazione del macello e del laboratorio di sezionamento sono quelli relativi all’autorizzazione UE (Direttiva CE 64/433).
     Per la carne venduta a taglio, nell’esercizio di vendita l’etichetta deve essere sostituita con un’informazione fornita per iscritto e in modo visibile al consumatore, contenente le stesse informazioni previste in etichetta.

Prodotti lattiero caseari 
Il decreto viene applicato al  latte non fresco, vaccino, bufalino, ovi-caprino, d’asina e di altra origine animale e ai prodotti derivati.

Risultano soggetti all’obbligo di indicazione dell’origine in etichetta i seguenti prodotti:

-il latte e la crema di latte, non concentrati né addizionati con zuccheri o altri edulcoranti
-il latte e la crema di latte, concentrati o con aggiunta di zuccheri o di altri edulcoranti;
-il latticello, il latte e crema coagulata, yogurt, kefir ed altri tipi di latte e creme fermentate o acidificate, sia concentrate che addizionate di zucchero o di altri edulcoranti aromatizzate o con l’aggiunta di frutta o di cacao;
-il siero di latte, anche concentrato o addizionato di zucchero o di altri edulcoranti; prodotti costituiti di componenti naturali del latte, anche addizionati di zucchero o di altri edulcoranti, non nominati né compresi altrove;
-il burro e altre materie grasse provenienti dal latte e le creme lattiere spalmabili;
-i formaggi, i latticini e le cagliate;
-il latte sterilizzato a lunga conservazione;
-il latte UHT a lunga conservazione.

Sono esclusi dal campo di applicazione di questo decreto:
-il latte fresco;
-i prodotti DOP e IGP
-i prodotti oggetto di produzione biologica

In etichetta occorre inserire l’origine del latte o del latte usato come ingrediente nella lavorazione di prodotti lattiero-caseari specificando il Paese di mungitura (nome del Paese dove è stato munto il latte) e il nome del Paese di condizionamento o di trasformazione (nome del Paese dove il latte è stato condizionato o trasformato).
Nel dettaglio, se il latte o il latte utilizzato come ingrediente nella lavorazione di prodotti lattiero-caseari, è stato munto, confezionato e trasformato, in uno stesso Paese, viene utilizzata la seguente dicitura: “origine del latte”: nome del Paese (esempio “origine del latte”: Italia).
Al contrario, se le operazioni di mungitura, di condizionamento o di trasformazione del latte o dei prodotti lattiero-caseari avvengono nel territorio di più Paesi le regole sono le seguenti:

Nel caso di Paesi UE
-“latte di Paesi UE” per l’operazione di mungitura;
-“latte condizionato o trasformato in Paesi UE” per l’operazione di condizionamento o di trasformazione;
Nel caso di Paesi NON UE
-“latte di Paesi non UE” per l’operazione di mungitura;
-“latte condizionato o trasformato in Paesi non UE” per l’operazione di condizionamento o di trasformazione.

Sono previste analisi di laboratorio attraverso metodi immunoenzimatici (E.L.I.S.A.) delle singole frazioni caseiniche e delle principali siero proteine di specie animali diverse.
Questo metodo inoltre, permette anche l’identificazione delle proteine della s