RISO DI BARAGGIA Biellese e Vercellese
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Cereali
Prodotto nelle province di: Vercelli, Biella
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La coltivazione del riso nell’area delimitata della Baraggia, parte dagli inizi del XVI secolo e ottiene risconti anche in atti notarili nel 1606, presso il comune di Salussola.
La nomina di “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” si riferisce al prodotto ottenuto da tutte le varietà di riso che nel corso dei tempi si sono adattate al clima particolare della Baraggia. La Baraggia piemontese è l’area pedemontana che dalle Prealpi, situate sotto il monte Rosa, si estende a terrazzi o in lieve graduale declivio, da nord-ovest a sud-est. Il termine “baraggia” veniva usato per indicare terreni poco fertili, lotti di terrazzi marginali della pianura padana piemontese, con un’espansione che partiva da Biella fino al Ticino. La zona, delimitata per la denominazione d’origine protetta Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, comprende diversi comuni nelle province di Biella e di Vercelli.
CARATTERISTICHE DEL RISO
La peculiarità dei risi baraggini si rispecchia in:
- tenuta alla cottura;
- superiore consistenza;
- modesta collosità.
Tali caratteristiche vengono unanimemente riconosciute dai consumatori e sono attribuite, tra l’altro, a rese più basse e a cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli rinvenibili in altre zone. I risi di Baraggia presentano chicchi di forma semitonda, tonda, semi o molto affusolata, a seconda della cultivar. Le varietà di riso riconosciute in questa DOP sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio; ognuna presenta un colore, una forma, una perla, una striscia e un dente diverso.
ARBORIO
È una storica cultivar che ha ottenuto un successo eccezionale, tanto da esser di gran lunga la varietà più consumata in Italia. Denota grandi chicchi da una resa elevata, dovuta ad un particolare comportamento in cottura: durante la preparazione, infatti, i granelli cuociono perfettamente ed in maniera uniforme, mantenendo “al dente” il nucleo centrale ricco di amido. Questo genere è ottimo per i risotti “all’onda”, ben mantecati e per i risi da gratinare.
BALDO
È una cultivar che eccelle per qualità e per resa gastronomica. I chicchi sono piuttosto grandi, traslucidi e tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura. Ricca di amido e caratterizzata da una grande capacità di assorbimento, la varietà Baldo è perfetta nella preparazione dei grandi risotti; è inoltre altrettanto indicata per le cotture al forno, per i timballi e per i risi “in bianco” da condire come pasta.
BALILLA
Anche chiamato riso Originario, deriva dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e, fino ad un secolo fa, l’unica). È una cultivar di riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È il tipo di riso più adatto per tante preparazioni tradizionali, specie per minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle…) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di alcune nostre regioni (arancini, supplì,…).
CARNAROLI
Questa varietà di riso è il più ricco di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco; anche grazie a questo attributo, il Carnaroli acquisisce particolari attitudini gastronomiche: un ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento e bassa perdita di amido durante la cottura. Per queste caratteristiche viene infatti considerata una scelta eccellente e difficilmente tradisce i cuochi meno esperti. Indicata per risotti ed insalate.
S. ANDREA
Tipica produzione della Baraggia biellese, questa cultivar è caratterizzata da una struttura molto compatta, con chicchi grossi e semi affusolati. Varietà che si presta per svariate applicazioni gastronomiche, viene indicata principalmente per le minestre in brodo e per i risotti tradizionali; risi al sugo, sformati di riso e risotto con i piselli.
LOTO
È un genere di riso ovale-allungato, di ottima qualità, perfetto per risotti e per contorni; molto gustoso, consistente e non scuoce facilmente.
GLADIO
È la classe di riso in assoluto più coltivata in Piemonte, appartiene alla famiglia indica; ha un granello lungo e traslucido e un contenuto di amilosio pari al 25%, la giusta percentuale per conferire al chicco ottime caratteristiche di collosità e consistenza. Rientrando nel gruppo delle cultivar superfini, il Gladio risulta adatto per insalate e contorni.
