La produzione del crudo di Cuneo Dop ha una delle filiere più corte di Italia. Attualmente fanno parte del sistema di controllo Dop una sessantina di allevatori, un solo stagionatore e un paio di macelli.
Le cosce vengono isolate e stagionate con il sale integrale dolce di Cervia. Il processo di produzione si conclude con la sugnatura, ovvero l’applicazione della sugna di maiale impastata con sale e farina.
