In quanti modi si può utilizzare il riso? Sicuramente in migliaia di modi diversi. Bollito o saltato, in brodo o pilaf, nei dolci o in minestra, come primo o come accompagnamento alle pietanze. Per la sua ricchezza nutritiva è da millenni uno dei principali alimenti dell’umanità.
Noi italiani abbiamo conosciuto il riso solo nel medioevo, ma per secoli nessuno imparò a coltivarlo. Quando nacquero allora le famose risaie di Vercelli e di Novara, che ancora oggi producono la metà di tutto il riso italiano e fanno dell’Italia il più importante produttore europeo.
Oggi il riso è prodotto da un’agricoltura moderna, che è riuscita ad eliminare dai nostri piatti le scorie inutili e a valorizzare al meglio i suoi contenuti nutritivi soprattutto amidi e proteine.
Inoltre la gastronomia mondiale ha saputo impiegarlo in migliaia di piatti diversi, evitandoci “la solita minestra”. Perciò il riso è ormai consigliato come base ideale in molte diete, anche se gli italiani continuano a preferire la pasta: ogni anno ne mangiamo solo 5-6 chili a testa, mentre la pasta arriviamo a 30 chili!
Brillato o integrale?
Normalmente il riso viene brillato, cioè viene tolta la pellicina (percarpo) che copre il chicco e che contiene la maggior parte delle vitamine.
Il riso integrale, consigliato nelle diete ma lungo di cottura e di gusto più forte, è quello che viene privato solo dell’involucro esterno (la pula) ed è dunque più ricco di fibre e vitamine. Il riso parboiled è quello che ha subito una cottura a vapore sotto pressione prima della brillatura: in tal modo esso conserva meglio parte del contenuto vitaminico.
Oggi le tecniche di raffinazione garantiscono un buon valore nutritivo anche al riso non integrale.
Si può affermare quindi che il riso risulta vincente, perché:
– è leggero e digeribile
– è adatto a chi segue un’alimentazione equilibrata, controllata
– non fa ingrassare.
Le aziende risicole in Italia
Le aziende risicole in Italia sono circa 6000, mentre le industrie risiere sono un centinaio, di cui solo il 10% ha dimensioni tali da competere con successo sui mercati interno ed internazionale. Le imprese sono talvolta integrate, dalla coltivazione alle fasi intermedie di lavorazione fino al confezionamento ed alla distribuzione.
I prodotti del segmento non hanno denominazioni tutelate per legge.
Nel settore opera l’Ente Nazionale Risi con compiti di ricerca e sviluppo, controllo qualità e promozione e altre realtà locali.
Attualmente l‟unica DOP nel riso è quella del Riso DOP di Baraggia, mentre troviamo l’IGP per il Vialone Nano nella zona del veronese.
