La produzione di vino biologico è riconosciuta grazie al DM 12 luglio 2012, entrato in vigore dal 1°agosto 2012, che fissa le norme sulla vinificazione biologica con divieti e restrizioni all’uso di alcune pratiche, trattamenti e processi enologici.
Diversi processi sono stati vietati perché considerati troppo invasivi e alteranti.
Questo regolamento stabilisce:
-Le norme sulla vinificazione
-l’etichettatura
-la possibilità di individuare le conformità delle annate precedenti.
Le nuove norme vietano le pratiche di:
-Concentrazione parziale attraverso il raffreddamento
-Eliminazione dell’anidride solforosa utilizzando metodi fisici
-Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
-Dealcolizzazione parziale del vino
-Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
Le pratiche soggette a limitazioni riguardano invece i trattamenti termici, che non devono superare la temperatura di 70°C e la dimensione dei pori per centrifugazione e filtrazioni che deve essere maggiore a 0,2 micrometri.
Gli ingredienti consentiti sono la gelatina alimentare, le proteine vegetali (ottenute da frumento e piselli), la colla di pesce, l’albumina (ottenuta da albume) e i tannini per quanto riguarda la chiarifica, mentre per la stabilizzazione tartarica e del colore è ammessa la gomma di acacia. Per quanto riguarda l’utilizzo di “mosto concentrato rettificato”, sia in forma solida che liquida, questo deve necessariamente provenire da metodi biologici.
E’ previsto anche un limite massimo in contenuto di solfiti, infatti la quantità di anidride solforosa non deve superare:
-100mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2g/l.
-150mg/l per i vini bianchi e rosati con un livello di zuccheri residui inferiore a 2g/l.
Per gli altri vini è ridotto di 30mg/l rispetto ai limiti stabiliti nel Reg. (CE) n. 606/2009, allegato IB.
In caso di annate particolarmente sfavorevoli in termini climatici, che possono mettere a repentaglio la produzione, si adotta il principio della flessibilità, per cui la quantità dei solfiti può essere aumentata.
In etichetta, la dicitura “senza solfiti” non è frequente dal momento che i lieviti ne sviluppano naturalmente nella fase di fermentazione: solfiti (endogeni) sono infatti presenti anche nei vini che non hanno subito l’aggiunta di anidride solforosa.
Per quanto riguarda l’etichettatura, solo dal 2012 compare la dicitura “Vino biologico” unitamente al logo specifico, affinchè il consumatore abbia la garanzia di acquistare prodotti certificati.
Per i vini prodotti prima del 1 Agosto 2012 secondo il principio dell’agricoltura biologica, il produttore utilizzava la forma “Vino da uve biologiche”, ma, se questo può garantire, attraverso adeguata documentazione, che il vino è stato prodotto sulla base delle nuove regolamentazioni del 2012 (e che il prodotto è stato controllato e certificato da un ente di certificazione), può etichettarlo come “biologico” ed apporre il logo specifico.
