PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO
Sistema di qualità: DOP
Categoria merceologica: Salumi
Prodotto nelle province di: Cuneo, Asti, Torino
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La conoscenza del prosciutto cuneese in Piemonte, si diffuse nella seconda metà del XIX Sec. in quanto, la borghesia tramutò la lavorazione del prosciutto e ad una vera e propria arte; inoltre, la nobiltà ed il clero esigevano ricette personalizzate da maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali.
Il ‘Crudo di Cuneo’ e’ prodotto nella valle compresa tra le Alpi Liguri, le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, che con il particolare microclima ha permesso il raggiungimento di altissimi standard qualitativi nella produzione dei prosciutti. L’area di produzione comprende le province di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana del pinerolese e del carmagnolese) per un totale di 54 Comuni.
CARATTERISTICHE DEL PROSCIUTTO
Il Prosciutto Crudo di Cuneo è caratterizzato da una coloritura rossa molto accentuata, una consistenza magra e compatta, un aroma delicato ed una modesta presenza di grasso.
Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentai in buona parta con cereali locali e che vi siano un tempo di stagionatura minimo di 10 mesi e un peso compreso tra 7 e 10 Kg. La salagione é eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie.
