CASTAGNA CUNEO
Sistema di qualità: IGP
Categoria merceologica: Ortofrutta
Prodotto nelle province di: Cuneo
ZONA DI PRODUZIONE E STORIA
La coltura del castagno in provincia di Cuneo è molto antica: i primi cenni risalgono a un periodo tra il XII ed il XIII secolo. In quegli anni i castellani del regno sabaudo annotavano se il prodotto dei castagneti era buono, specificando la qualità dei frutti. Intorno alla metà del 1700, alcuni documenti forniscono dati e notizie circa la consistenza delle superfici di castagno e della produzione di castagne.
La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è, quindi, strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. In particolare, nei territori delle valli cuneesi si è diffuso il consumo di castagne secche, ottenute con tecniche tramandate di padre in figlio nel corso dei secoli e tuttora praticate. A tal proposito, è possibile ancor oggi osservare la presenza in molte aree della provincia di Cuneo di numerosi essiccatoi per la produzione di castagne secche e farina di castagne costruiti attorno al XV – XVI secolo.
Le castagne venivano commercializzate fresche (castagne verdi) dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre o secche (castagne bianche) nel corso dell’inverno, fino a metà marzo. Cuneo era già un mercato molto attivo nel ’500, epoca alla quale risale anche l’origine del mercato di Venasca. Il commercio della castagna secca contribuiva in modo considerevole alla formazione del reddito della popolazione locale e, inoltre, rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie contadine.
Dopo un periodo di sviluppo durato fino agli inizi del ’900, quando si arrivò a produrre 550.000 quintali di castagna, ad iniziare dagli anni ’50, comincia un periodo di crisi dovuto, com’è noto, all’esodo della popolazione agricola dalle aree montane e collinari verso le aree industrializzate, ed alle avversità crittogamiche (in primis il cancro corticale del castagno). Dagli anni ’80 si assiste a un recupero della produzione legato essenzialmente alla riscoperta delle qualità del frutto, con una produzione annua a livello regionale di circa 80.000 quintali, di cui circa 55.000 in provincia di Cuneo.
L’Indicazione geografica protetta “Castagna Cuneo” è riservata ai frutti freschi e secchi, ottenuti da castagneti da frutto (Castanea sativa) delle seguenti varietà tradizionalmente coltivate nelle valli cuneesi: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. E’ escluso, altresì, il prodotto ottenuto da cedui, cedui composti, fustaie derivate da cedui invecchiati, pur se della specie citata, e da ibridi interspecifici.
La zona di produzione comprende i comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi dalla Valle Po alla Valle Tanaro.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Le “Castagne Cuneo”, allo stato fresco, presentano una pezzatura minima pari a 110 frutti per chilogrammo, una colorazione esterna del pericarpo che va dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali di colore nocciola e raggiatura stellare, un epicarpo da bianco a giallo paglierino, una consistenza croccante ed un sapore dolce e delicato.
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Vini consigliati: Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Nebbiolo d’Alba, Roero Arneis.
RICETTE
Frittelle di castagne
Ingredienti 4 persone:
• 200 gr di farina di castagne
• 2 cucchiai di zucchero
• 50 gr di pinoli
• 50 gr di uvetta
• 0,5 litri d’olio oliva
• sale q.b.
Unire zucchero e farina mescolando, aggiungere acqua e formare una pastella omogenea, incorporare uvetta (ammollata in acqua tiepida), pinoli, sale q.b. amalgamando morbidamente. Riscaldare l’olio e porre la pastella ottenuta a cucchiaiate. Cuocere le frittelle a fuoco vivace. Scolare su foglio di carta assorbente da cucina, cospargere con zucchero e servire.
